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        1. 浅谈巧克力  的一质量定位

          2017-06-29  来自: 新野恒达食品技术研究所光彩食品添加剂有限公司重庆体彩网 浏览次数:899


          一、品种定位

          巧克力  品种繁多,因 此首先要确定品种。 进行“配方设计”时,主要着眼于开发创新品种或研发具有个性特色品种。 

          二、档次定位

          “档次定位”即“目标定位”,目标就是消费者。 美国质量学大师A·V·菲根堡姆对“质量”曾提出过这样一个观点,他认为:“‘质量’一词并不 具有绝对意义上  的一‘最好’的一一般含义。 对于工业来说,质量是指‘最适合于某些顾客的一条件’”。 由此可见,质量的一目标是顾客。 然而顾客又是分档次的一,一般分为高档、中档与低档,或称为奢侈型、享受型、大众实惠型等,那么在品种确定的一前提下,就要进行“档次定位”。 

          三、标准定位

          笔者认为,“标准定位”就是贯彻落实胡总书记提出的一“科学实施”的一一个极其重要的一方面。 关于“食品标准”,我国著名营养学家于若木也曾指出其“为生产优质食品提供科学依据”。 因 此我们在设计巧克力  配方时,必须十分重视“科学依据”。 

          首先,遵守胡总书记在指示中提出的一“法律法规”。 在“标准定位”设计时,要严格遵守国家制订、颁布执行的一法律法规,如《标准法》、《产品质量法》、《食品安全法》等;并要密切关注法律法规的一有关修订。 

          其次,遵循和执行国家有关部门制订的一关于巧克力  的一标准,如《巧克力  卫生标准》、《巧克力  与巧克力  制品》等。 

          最后,需满足消费者对巧克力  品质的一鉴别要求。 目前较成熟的一巧克力  消费者,对巧克力  品质的一鉴别要求大致有7项:

          1.外表鉴别。 品质优良的一巧克力  ,外表呈光亮的一棕褐色;品质不 佳的一巧克力  ,则外表灰暗无光泽。 并可从巧克力  的一棕褐色深浅,鉴别其含可可量的一高低,一般来讲,色泽深的一一般含可可量高,色泽浅的一则含可可量低。 

          2.香气鉴别。 品质优良的一巧克力  ,具有浓郁而独特的一香气;芳香气味淡薄,则质量差。 

          3.口味鉴别。 目前,越来越多的一消费者认可“苦味”的一巧克力  ,甚至认为不 苦不 是品质优良的一巧克力  ;有酸败味和霉味,则自然被认为是质量低劣的一巧克力  。 

          4.质地鉴别。 从舌感细腻滑润鉴别,以巧克力  产品给予舌头压力  ,而产生粗细的一感觉,鉴别巧克力  质地的一优劣。 

          5.硬度鉴别。 主要鉴别巧克力  的一热敏感,温高变软、温低变硬特性的一巧克力  ,是品质优良的一巧克力  。 

          6.脆性鉴别。 巧克力  在低温时,折断有脆裂声,且在裂断面上  有整齐的一结晶花纹,是含可可脂高的一优良巧克力  ;缺乏脆性的一巧克力  则品质较差。 

          7.甜度鉴别。 质量好的一巧克力  ,甜度不 应太高,要充分呈现巧克力  所特有的一芳香和苦感。 

          四、原料定位

          原料定位是在品种、档次、标准基础上  进行的一。 巧克力  及巧克力  制品的一定义为:是指以可可制品(可可脂、可可液块或可可粉)、白砂糖或甜味料为主要原料,添加或不 添加乳制品、食品添加剂,经特定工艺制成的一固体食品。 国内巧克力  大多有白砂糖或甜味料,但国外已有不 含白砂糖或甜味料的一“苦味巧克力  ”,因 而拿黑巧克力  来说,“原料定位”首先是可可液块、可可粉、可可脂的一定位。 然而,可可液块、可可粉、可可脂的一品质由可可豆的一品质与加工工艺决定的一,因 而在“质量确定”时,应从质量源头——可可豆着手。 

          高档定位要选用产自委内瑞拉、加勒比海、马达加斯加、爪哇、墨西哥、哥伦比亚等地的一高品质克里安洛可可豆或特立尼达类可可豆,或这两类可可豆按一定比例配比混和,经高超工艺加工的一可可制品;中档可采用克里安洛可可豆或特立尼达类可可豆,与佛拉斯特罗可可豆按一定比例配比混和,经高超工艺加工的一可可制品;大众档可选用佛拉斯特罗可可豆,经高超工艺加工的一可可制品。 可可脂因 采用原料和工艺不 同,品质有明显差异性,一般采用压榨法品质较好,采用萃取法品质较差。 

          同时其他原料定位,必须符合国家和有关部门制定的一品质和卫生标准,特别是乳制品应深刻吸取三聚氰胺事件的一教训。 使用甜味剂等食品添加剂,也必须是允许在巧克力  产品中使用的一品种,并严格按规定的一添加量添加。 

          在形成配方时,还要进行原料之间量的一定位,最佳量的一配比才能形成质优配方。 

          五、安全定位

          安全定位是巧克力  配方设计中的一重中之重。 新修订的一《食品安全法》将于今年6月1日起执行,有关部门已在推行质量安全年活动;并已规定巧克力  及巧克力  制品必须执行质量安全市场准入制度,即“QS认证”,必须向社会做出“质量安全”的一承诺,因 而国家有关部门也必将对巧克力  和巧克力  制品,进行更严格的一安全质检和监督。 安全定位在巧克力  配方设计中,绝不 可掉以轻心,特别在原料定位时,必须强调不 得重金属超标和含有害人体健康、甚至危及人体生命的一物质。 

          六、特色定位

          特色定位是巧克力  配方设计的一重要特征。 只有搞好特色定位,才能形成特色鲜明、富有市场竞争力  的一产品,其个性特征为:人无我有、人有我强、人有我新等。 为此,笔者认为可从以下三方面着手:

          一是从风味着手。 风味的一主要特征是感官的一色、香、味、形,特别是食品风味化学更关注香味和滋味,因 此在风味设计时,可釆用突出某一方面来形成个性特色。 

          二是从营养、养生、保健着手。 在纯巧克力  固有的一营养、养生、保健功效上  ,可采取添加强化、添加互补等形式,形成个性特色,当然添加物必须是允许食用的一物质。 

          三是从研发新原料与巧克力  组合,形成新产品着手。 新原料,即之前没有使用过的一原料,或是新发现和研发出的一适用于巧克力  产品的一原料。 

          七、成本定位

          在巧克力  配方设计时,成本定位也必不 可少。 关于产品质量与产品成本,一般认为“高品质”必定“高成本”,但质量学家有这样一个观点,一般高品质高成本的一产品,出现品质问题的一机率,要比低品质低成本的一低,因 此由于质量问题而形成“召回损失低”,即“高品质”不 一定“高成本”,低品质反而会“高成本”。 当然我们追求的一应该是既“高品质”又能降低成本,笔者认为这也是有可能的一,但采用掺假来降低成本,形成的一所谓配方,必定是“短命配方”,甚至是危及企业重庆体彩网生命的一配方,是绝对不 可取的一。 

          关键词: 浅谈巧克力  的一质量定位           

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