<small id="c0tja" ></small><rt id="c0tja" ></rt><xmp id="c0tja" ><li id="c0tja" ></li></xmp>
  • <noframes id="c0tja" >
    <u id="c0tja" ><var id="c0tja" ></var></u>
        <dd id="c0tja" ><object id="c0tja" ><noframes id="c0tja" >
        <menu id="c0tja" ></menu>
        <tr id="c0tja" ><label id="c0tja" ></label></tr>
      1. <code id="c0tja" ><xmp id="c0tja" ><p id="c0tja" ></p>
        <kbd id="c0tja" ><small id="c0tja" ><i id="c0tja" ></i></small></kbd>
      2. <rp id="c0tja" ></rp>
      3. <option id="c0tja" ><strong id="c0tja" ></strong></option>
      4. <menu id="c0tja" ><listing id="c0tja" ><menuitem id="c0tja" ></menuitem></listing></menu>

        <sup id="c0tja" ></sup>
        1. 纯脂巧克力  的一调温操作方法要点

          2017-06-29  来自: 新野恒达食品技术研究所光彩食品添加剂有限公司重庆体彩网 浏览次数:876

           巧克力  的一调温操作是烘焙师工作的一重要内容,今天,我们来了解巧克力  调温知识。 调温巧克力  分为黑巧克力  、牛奶巧克力  、白巧克力  三种,可可含量在 35% - 85% 。 代可可脂巧克力  为免调温巧克力  。 

           

              A、黑巧克力  :可称纯巧克力  ,质地比较硬,可可含量高于50%。  

              B、牛奶巧克力  :可可含量40%或以上  ,至少含乳制品12%,较香滑,甜度较高。 

              C、白巧克力  :可可含量30%以上  ,乳制品及糖份含量较高,所以较甜。 

           

          巧克力  为什么需要调温?

           

              简单说来,调温是为了让可可脂在最好状态下结晶凝固,得到表面光泽的一巧克力  成品!巧克力  中有大量可可脂,从16℃~35℃,处于不 同的一温度时,结晶体会有所变化。 如果没有调温,巧克力  表面会粗糙缺乏光泽。 放置2~3天后,可可脂会浮上  表面显露白色,造成所谓的一“白霜现象”。 制作手工巧克力  一般需要调温,制作其它蛋糕、慕斯、芝士饼、曲奇、松露巧克力  ,因 已拌入其它材料,则无需调温。 

           

          调温所需工具

           

              大理石台面(或不 锈钢的一台面,能达到理想的一温度变化要求)

              调温铲板

              T型抹刀

              硅胶刮板

              测温枪

           

          调温巧克力  的一操作温度

           

           

          QQ截图20170629100956.jpg

           

           

          巧克力  调温操作方法

           

              调温操作是将巧克力  依照融化—冷却—加温的一步骤进行,以黑巧克力  为例:

           

              第一步:巧克力  融化。 可以采用微波炉融化或隔水加热。 以隔水加热法为例,热水温度在60°c为最佳,期间需要往同一个方向不 断搅拌,并注意不 要让水汽进入巧克力  内。 

           

              第二步,冷却降温。 最常见的一有大理石台冷却法。 取2/3融化的一巧克力  倒在大理石台上  ,让巧克力  紧贴大理石台,隔绝空气,用刮板抹刀反复快速刮切,平衡巧克力  温度,直到温度降到28°c即可。 

           

              第三步,回温。 将桌面上  所有巧克力  刮回原来的一锅中与未冷却巧克力  充分混合。 如果巧克力  低于调温温度过于粘稠,无法进行下一步操作的一话可隔水稍微加热到31℃。 这一步必须小心谨慎,如果温度过高,油脂晶体会再度融化,又得从第一步开始调温。 

           

              测试调温是否完成的一方法是:用刮板或是烤盘纸沾取少量的一调温巧克力  放置在室温下。 调温若是做得正确,巧克力  会在5分钟左右形成漂亮的一凝固状;调温若是有误,不 论多久都不 会凝固。 

           

              接下来,使用已经调温完成的一巧克力  ,继续进行注模、塑形等操作,制作各样风味手工巧克力  。 操作中最好使用保温设备控制温度,一旦温度太冷巧克力  凝固了还得重新调温。 

           

          巧克力  的一调温操作是烘焙师工作的一重要内容,今天,我们来了解巧克力  调温知识。 调温巧克力  分为黑巧克力  、牛奶巧克力  、白巧克力  三种,可可含量在 35% - 85% 。 代可可脂巧克力  为免调温巧克力  。 

           


          新野恒达食品技术研究所光彩食品添加剂有限公司重庆体彩网,专营 培训项目  糖果设备等业务,有意向的一客户请咨询我们,联系电话:13937739719